一、使用依據(jù)的探討

1、NY/T 1174-2006《肉雞屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》

NY/T 1174-2006《肉雞屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》6.6.2.5中提到“合理控制消毒液用量，使用次氯酸鈉消毒時(shí)，預(yù)冷水中消毒液濃度宜保持在50 mg/kg~100 mg/kg”。在查看該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范引用文件時(shí)，發(fā)現(xiàn)了NY/T 330-1997《肉用仔雞加工技術(shù)規(guī)程》，該標(biāo)準(zhǔn)4.2.8.5中提到“冷卻槽內(nèi)加消毒液50×10-6 mg/kg~100 ×10-6 mg/kg，單設(shè)雞體消毒池”。

雞肉供應(yīng)商中也有個(gè)別不使用次氯酸鈉消毒的，他們的產(chǎn)品主要是出口歐盟，但是沒有找到相關(guān)的官方文件。

2、次氯酸鈉標(biāo)準(zhǔn)問題

次氯酸鈉一般由氫氧化鈉經(jīng)氯化而制得，主要以液體形式存在。

2.1、GB 19106-2013《次氯酸鈉》

2013年11月27日，國家發(fā)布了GB19106-2013《次氯酸鈉》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2014年12月1日開始實(shí)施。GB19106-2013標(biāo)準(zhǔn)中，A型適用于消毒、殺菌和水處理；B型僅適用于一般工業(yè)用。

從上述技術(shù)要求中可以得知：A型和B型的區(qū)別主要體現(xiàn)在對重金屬（以Pb計(jì)）和砷（As）2項(xiàng)指標(biāo)的控制要求不同。

2.2、GB 25574-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 次氯酸鈉》

2010年12月21日，國家發(fā)布了GB 25574-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 次氯酸鈉》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2011年2月21日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)適用于由食品添加劑氫氧化鈉和氯氣反應(yīng)制得的食品添加劑次氯酸鈉。

上述指標(biāo)中，除了游離堿指標(biāo)與GB 19106-2013中A型Ⅲ指標(biāo)略有差異外，其他指標(biāo)基本相同。

2.3、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

GB 25574-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 次氯酸鈉》把次氯酸鈉作為食品添加劑，但是在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中沒有找到次氯酸鈉的使用要求，而且衛(wèi)生部辦公廳以衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕919號發(fā)文關(guān)于〈食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〉(GB2760-2011)有關(guān)問題的復(fù)函》中，次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、氯化磷酸三鈉、十二烷基苯磺酸鈉、十二烷基磺酸鈉等7種物質(zhì)已列入《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009年版）》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號），可以作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營和使用，不再作為食品用加工助劑管理。按新標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先于老標(biāo)準(zhǔn)的慣例，不知道現(xiàn)在GB 25574-2010標(biāo)準(zhǔn)是否有效？

2.4、GB 14930.2-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》

2012年4月25日，國家發(fā)布了GB 14930.2-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于2012年10月25日開始實(shí)施。

上述指標(biāo)中，與GB 19106-2013中A型都有差異。

2.5、衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2007】265號《次氯酸鈉類消毒劑衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》

2007年10月，衛(wèi)生部以衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2007】265號文件形式印發(fā)了《次氯酸鈉類消毒劑衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》。該技術(shù)規(guī)范中規(guī)定：次氯酸鈉溶液原料質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合GB 19106中規(guī)定的A型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效氯含量≥10％；在標(biāo)識的有效期內(nèi)，原液有效氯含量在4％-7％范圍內(nèi)。

2.6、衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》

2010年1月，衛(wèi)生部以衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)【2010】17號文件形式印發(fā)了《食品用消毒劑原料（成份）名單（2009版）》。該名單中包括次氯酸鈉，而且在“注1”中提到食品用消毒劑指直接用于消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。

綜上可知，NY/T 1174-2006標(biāo)準(zhǔn)提到了使用次氯酸鈉消毒以及濃度，衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕17號中提到食品用消毒劑指直接用于消毒食品，而衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2007】265號中次氯酸鈉類消毒劑的使用范圍不包括禽產(chǎn)品。此外，以上標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)文中均未提到禽產(chǎn)品消毒處理作用時(shí)間和殘留量的具體規(guī)定。

二、次氯酸鈉危害性探討

次氯酸鈉作為一種用于食品的廣譜消毒劑，在禽產(chǎn)品的消毒處理中得到了很好的應(yīng)用。因此，它的好處我就不再過多的描述了。偶爾在網(wǎng)絡(luò)上可以看到，某某快餐店的雞產(chǎn)品油炸后有較重的氯味，導(dǎo)致顧客投訴的情況。此外，也有人說高溫油炸過程中，次氯酸鈉與禽產(chǎn)品反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)-有機(jī)氯代物。

國內(nèi)外的一些專家學(xué)者也在關(guān)注次氯酸鈉處理禽產(chǎn)品后可能產(chǎn)生的危害。近期閱讀了1篇學(xué)術(shù)論文，謝冬冬等2014年11月發(fā)表于《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》的1篇文章《不同雞組織經(jīng)次氯酸鈉處理后氨基脲生成量差異研究》，該研究比較了次氯酸鈉消毒劑處理雞不同組織樣品后產(chǎn)生氨基脲的差異，結(jié)果表明不同組織樣品經(jīng)次氯酸鈉處理后會產(chǎn)生氨基脲，并且氨基脲的生成量存在著明顯差異，根據(jù)從高到低的順序依次為雞爪、雞翼、雞肉、雞肝、雞蛋。樣品中氨基脲的生成量還與次氯酸鈉的濃度有關(guān)，濃度越高產(chǎn)生的氨基脲越多。不同組織氨基脲生成量的差異與樣品的蛋白質(zhì)含量及不同的氨基酸組成密切相關(guān)，精氨酸是氨基脲產(chǎn)生的主要來源。從該文章中還得知，氨基脲(semicarbazide, 簡稱SEM)一直以來被認(rèn)為是硝基呋喃類獸藥—呋喃西林的代謝產(chǎn)物，具有致癌性、誘變性以及基因毒性。食品中SEM的來源不僅限于呋喃西林在動物體內(nèi)的生物代謝，次氯酸鈉作為消毒劑在食品加工過程中與含氮物質(zhì)接觸等都有可能導(dǎo)致SEM 的產(chǎn)生。國外也有相關(guān)的研究，Honicke等研究表明，采用較高濃度的次氯酸鈉處理明膠、蝦、蛋清粉等食品會產(chǎn)生嚴(yán)重的的SEM 殘留(2~450μg/kg)。

綜上所述，次氯酸鈉作為消毒劑在食品加工過程中與禽產(chǎn)品接觸可能導(dǎo)致氨基脲的產(chǎn)生，存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的可能性，為次氯酸鈉處理食品中氨基脲的控制提供理論依據(jù)。

三、次氯酸鈉管控的探討

鑒于目前次氯酸鈉的危害性還沒有官方定論，而在肉雞屠宰過程中使用次氯酸鈉對雞胴體進(jìn)行消毒的情況又比較普遍，作為企業(yè)來說可以要求雞肉供應(yīng)商加強(qiáng)次氯酸鈉采購管理和生產(chǎn)過程中使用管理。

1、合格供應(yīng)商選擇

根據(jù)《消毒管理辦法》、《消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價(jià)規(guī)定》等法律法規(guī)，以及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格的供應(yīng)商。生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目主要為原材料控制（重金屬鉛、砷）、過程危害控制（反應(yīng)中間體）。檢查點(diǎn)包括原料驗(yàn)收和投料合成（涉及合成的生產(chǎn)企業(yè)）。

1.1、原材料控制方面

查看次氯酸鈉供應(yīng)商原輔料采購的管理制度；對原輔料供應(yīng)商進(jìn)行選擇和管理，收集原輔料供應(yīng)商資料；保存及向原輔料供應(yīng)商索取原材料的合格檢驗(yàn)報(bào)告；除了關(guān)注有效成分含量、pH值、色狀、外觀等指標(biāo)外，還應(yīng)該對重金屬鉛、砷進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)證。

1.2、過程危害控制方面

查看是否制定了合成工序的操作規(guī)程并明確了相關(guān)的控制條件。分裝的供應(yīng)商，也應(yīng)該制定相應(yīng)的規(guī)程。記錄完整性或操作是否按規(guī)程進(jìn)行。對反應(yīng)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了確定和控制，以保證生產(chǎn)過程不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2、到貨驗(yàn)收

要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生安全評價(jià)報(bào)告、出廠報(bào)告、第三方外檢報(bào)告、MSDS等，在核查出廠報(bào)告或第三方外檢報(bào)告時(shí)，鐵、重金屬和砷3項(xiàng)指標(biāo)檢測值一定不能為空白，且要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3、過程使用

根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，制定企業(yè)自身的操作規(guī)范，規(guī)定次氯酸鈉使用濃度、作用時(shí)間、殘留量等指標(biāo)，列入日常監(jiān)控中，并有記錄。應(yīng)盡可能降低余氯殘留，企業(yè)內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室檢測或送外部檢測時(shí)，可以監(jiān)測產(chǎn)品中余氯。

基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，個(gè)人認(rèn)為食品加工廠在采購雞肉原料時(shí)，應(yīng)通過事前預(yù)防、過程管控，將余氯殘留納入監(jiān)控范圍，以降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)企業(yè)質(zhì)量底線和品牌形象。